Registrering, regler och tillsyn

Det är samma lagkrav på lokaler i hemmiljö som vilket verksamhetskök som helst. Vissa saker som inte hade godtagits i en annan verksamhet kan vara oundvikligt hemma, exempelvis att det finns ovidkommande föremål i köket, att andra än de som arbetar i köket rör sig där etc, kan då istället vägas upp för med särskilda extra rutiner och ibland dokumentation. Du behöver särskilt tänka på följande:

1. Lokalen ska hållas ren och i gott skick.
2. Livsmedel ska kunna hanteras på ett säkert sätt och hållas väl separerade både när du lagrar, hanterar och använder dem.
3. Privata livsmedel ska förvaras åtskilt från verksamhetens livsmedel. (Regler för livsmedelslokaler i privata hushåll finns i hygienförordningen, bilaga II, kapitel III.)

Du som livsmedelsföretagare behöver ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och livsmedelsäkerhet, goda rutiner för att förebygga risker, och dessutom göra egna kontroller från inköp till leverans, s.k. egenkontroll, för att säkerställa att livsmedlen är säkra, det kan handla om att dokumentera temperatur vid förvaring, att städrutiner följs, att man använder godkända produkter och att allergener hålls åtskilda.

Tänk även på att varje verksamhet är unik och man är som verksamhetsutövare skyldig att ta reda på vad som gäller för ens verksamhet och hålla sig uppdaterad om regeländringar.

God personlig hygien är extra viktigt när du lagar mat till andra. Därför ska det finnas

• Du ska ha rutiner som säkerställer att bakterier inte sprids eller växer till, och att farliga ämnen inte kontaminerar livsmedlen
• Ett handfat med varmt och kallt rinnande vatten, tvål och material för att kunna torka händerna, ska finnas i nära anslutning till livsmedelshanteringen
• En toalett som endast används av den som lagar mat
• Man ska använda rena och skyddande arbetskläder när man hanterat livsmedel
• Det är inte tillåtet att laga mat till andra om man misstänker att man är sjuk. Du behöver ha rutiner för vad du ska göra om du eller någon i hemmet blir sjuk. Många sjukdomar smittar via maten till människor och om man gör maten hemma ökar risken att smittan sprids. Virussjukdomar som exempelvis vinterkräksjuka sprids särskilt lätt, även via luften så all hantering av livsmedel kan behöva upphöra om någon i hemmet blir sjuk. Dessutom kan man smitta innan och efter man blir sjuk. Detta är sådant du behöver ha rutiner för att hantera.
• Det är rekommenderat att man väntar minst två dygn efter att alla blivit friska innan man hanterar livsmedel.
• Om någon blir sjuk av att äta maten behöver du kunna spåra varifrån råvarorna kommit, och om din leverantör drar tillbaka en råvara ska du kunna spåra vilka du har levererat den vidare till.

Det finns specifika regler för olika typer av verksamheter och det är verksamhetsutövaren som ansvarar för att ta reda på dessa. Ett bra tips är att prenumerera på de relevanta myndigheternas nyhetsbrev.

Det finns regler om utrustning, livsmedelsavfall, vattenförsörjning, personlig hygien, kylförvaring, nedkylning, skadedjur, förpackningsmaterial och utbildning finns i hygienförordningen, bilaga II, kapitel V-XII. Regler för egenkontroll och faroanalys hittar du i artikel 5 i samma förordning.

Om du inte har kommunalt dricksvatten så behöver du ha ett vattenverk kopplat till den brunn du hämtar vatten från. Detta är en egen verksamhet och regleras ibland annat Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (2001:30).

Om du förpackar och märker livsmedlen finns det krav på hur du ska märka dem. Reglerna finns i EU-förordning 1169/2011 om konsumentinformation. Det finns även en vägledning till förordningen.

Det är verksamhetens påverkan på människors hälsa, och risker förknippade med de aktuella livsmedlen som avgör om man ska vara registrerad (anmälningsplikt) eller om du behöver ansöka om att få starta (tillståndsplikt). De flesta restauranger, livsmedelsbutiker och liknande ska registreras hos kommunen. Om man tillverkar livsmedel och säljer i större skala, eller hanterar känsliga livsmedel, kan man omfattas av tillståndsplikt. Du kan läsa mer om anmälnings-, respektive tillståndsplikt här.

När en verksamhet har registrerats så riskklassas den utifrån Livsmedelsverkets modell. Man får på så vis en indikation om hur mycket kontroll som kommer behövas och vad tillsynen kommer att kosta

Alla livsmedelsföretag kontrolleras av en kontrollmyndighet. Hur mycket kontroll ett företag får beror på hur stor risk dess verksamhet kan utgöra. Risken beräknas med hjälp av en så kallad riskklassningmodell.

Tillsynen är en form av myndighetsutövning och man är som verksamhetsutövare skyldig att ge tillträde till verksamheten, tillhandahålla de uppgifter som behövs för inspektionen, samt att betala för tillsynen. Detta beror på att det är hur verksamheterna följer lagarna, alltså verksamhetsutövarens skyldigheter, som kontrolleras vilket innebär att kostnaden för inspektionerna inte ska betalas med skattemedel utan av verksamheterna själva. Avgiften för tillsynen bestäms genom politiska beslut på internationell, nationell och lokal nivå. Se specifika taxor och avgifter för Ydre kommun här Pdf, 1 MB. På Livsmedelsverkets hemsida finns bra information för både introduktion och fördjupning kring olika regler och åtgärder. Man kan även få bra guidning av de i respektive bransch framtagna branschriktlinjerna som du hittar här.

Om lagkraven inte uppfylls så får du som verksamhetsutövare veta vilka bristerna är och du får möjlighet att åtgärda dem. Beroende på bristernas art, allvarlighet och karaktär så kan kommunen förelägga om att man ska åtgärda något, sådana förelägganden kan även kopplas till ett vite om det krävs. Du har alltid rätt att få lämna synpunkter på inspektörens bedömningar och när beslut väl har tagits så har du möjlighet att överklaga dessa om du tycker att de är felaktiga.

Vissa allvarligare brister är enligt lag belagda med sanktionsavgifter.

Inspektion kan ske på olika sätt och beroende på vilken typ av verksamhet som bedrivs så är olika typer av inspektioner mer eller mindre vanliga.

En obokad planerad kontroll syftar till att se verksamhetens vardag och kontrollera sådana saker som typiskt sett inte kräver att personalen avsätter någon längre tid eller om det som ska kontrolleras kräver att verksamheten inte vet om i förväg att tillsyn ska ske. Den här formen av inspektion kan göras medan ni är upptagna med verksamhetens drift.

En bokad planerad kontroll görs när inspektören vill att en verksamhetsansvarig eller någon med god insyn i verksamheten har tid att svara på frågor och visa verksamheten lite mer ingående, alternativt vid en revision, då det kan krävas att livsmedelsföretagaren har förberett dokumentation och liknande.

En oplanerad kontroll görs ibland om det kommit till myndighetens kännedom att det finns misstänkta brister av allvarligare art eller om någon larmar om att det finns akuta risker kopplade till verksamheten.

En uppföljande kontroll görs om det, vid tidigare inspektion, noterat avvikelser som kräver uppföljning.

Alla officiella dokument som kommunen har är offentliga handlingar. Det kan vara inspektionsrapporter, inkommande handlingar etc. Dessa har medborgare rätt att begära ut, men en sekretessprövning görs i varje enskilt fall och om man vill ha ut mycket dokument, eller om det kräver omfattande handläggning, så kan du få betala en handläggningsavgift för att få ut de handlingar du efterfrågar.

Vad kommunens inspektör kommer kontrollera i just din verksamhet beror på flera saker. Dels, såklart, vilken typ av verksamhet du har, men även baserat på hur stor verksamheten är, vilka råvaror som hanteras, hur man säljer produkterna, om någon misstänks ha blivit sjuk av produkterna, och om man har fått anmärkningar tidigare. Men det kan också bero på vilka regler som nyligen ändrats och risker som man upptäckt i andra produktionsled och vad Livsmedelsverket har sett behov av att fokusera på.

Några av de vanligaste punkterna som kontrolleras är:

• Lokaler och utrustning
• Hygien och egenkontroll
• Riskmedvetenhet och faroanalys
• Kunskap och utbildning
• Spårbarhet
• Märkning och livsmedelsinformation
• Kontaktmaterial
• Allergener
• Temperaturer
• Dokumentation av avvikelser
• Skadedjursbekämpning
• Avfallshantering

Vill du starta verksamhet i ditt eget kök? Det får man göra om man ändå uppfyller kraven i lagstiftningen, men det ställer extra krav på noggrannhet och kunskap. En förutsättning för att kunna ha sin verksamhet hemma är att man kan driva verksamheten på ett hygieniskt sätt och följa livsmedelslagstiftningen. Tänk på att det alltid är du som livsmedelsföretagare som ansvarar för att de livsmedel du producerar och släpper ut på marknaden är säkra. Förordning 852/2004 om livsmedelshygien är en av de viktigaste regelverk som ska följas när du planerar verksamheten.

Nedan hittar du mer information riktat till dig med en mindre verksamhet hemma. När du känner dig redo att starta så ska du anmäla det till kommunen i god tid innan du planerar att starta din verksamhet.

Samhällsbyggnadskontoret tar ut en avgift registrering och tillsynsavgift när vi kontrollerar verksamheten. Alla verksamheter blir kontrollerade och besöken kan vara både anmälda och oanmälda.